九月開學季,我梳理了給孩子們在課内學習、課外學習共七點建議。祝廣大學子們充分開展更多元的學習範式,提升自我的創新創造力!
我在《李開復給青少年的十二封信》書裏,也談過人工智能時代的教育,我覺得很適合在現在這個開學季再次分享給大家。比起應試考試中的分數,如果同學們具備“3C”的三大能力—— Curiosity(好奇心)、Critical thinking(批判式思維)、Creativity(創造力),未來更有可能實現自己的夢想。
■ 課內學習的4個建議:要充分利用好在學校裏上課的時間。
1. 要知其然,也要知其所以然
有同學問我:“怎樣學習知識,才能真正記住呢?每年考完試後,好像就把所有的知識還給老師了。”
我給這位同學的回答是:“我學懂的知識以及知道如何實踐的知識,我現在都還記得;在工作中常用的知識,我全部記得;我自己感興趣的知識,記憶更加清晰、準確,就算有不記得的,也可以快速推算出來;相反,那些靠死記硬背學到的知識,或者自己不感興趣的知識,我已經全忘掉了。”
也就是說,死記硬背只能過考試關,而不能獲取受益終生的知識。你們在學三角形面積定理時,一定都會背“底乘以高除以二”的公式。但是,你有沒有理解這個公式是如何推理出來的,為什麼三角形的面積是這樣計算的。記住這個公式和探索這個公式是如何推導出來的,學習的效果是不一樣的。有的同學學習化學,如果每天只是機械地背誦一些反應式,肯定會覺得枯燥無味,但如果掌握了每個反應式內在的規律,並能和現實中的化學現象聯繫起來,就會理解化學這門學科的意義所在,自然就會對這門學科產生興趣。
只有懂得了知識背後的道理,才能在遇到新的問題時舉一反三,才能在需要的時候,靈活地將自己掌握的知識付諸實踐。
2. 要多問問題
會提問也是一種能力,而且你也會因為提問而加深對問題的理解。
我的女兒在學習指數的時候,不理解指數是什麼,更不相信在真實生活中指數有什麼用處,就主動來問我。我用計算銀行存款的思路來指導她,比如存入 100 元,每年的利息是 10%,那麼 10 年後,你的存款是多少?
通過這樣的計算,她終於明白了,原來指數知識和日常生活息息相關。而她能得到對這個問題的認識,也是因為她主動提問獲得的。
多提一個問題,你就擁有一種多瞭解這個世界的可能性。只有不懂就問,才能真正學到有用的知識。
3. 要勤奮
能夠實現自己的夢想的人,一定是勤奮的。
去美國讀中學之前,我只學過半年英語,因此,語言障礙成為我面臨的最大難關。剛開始,同學和老師說的話,我幾乎一句也聽不懂,那種感覺非常痛苦。那“催眠”一般的語速,總讓我在課堂上打起瞌睡。有時候,聽到同學們因為老師的一句笑話笑得前仰後合,我才從夢中驚醒,但還是摸不著頭腦。天書一般的英文,開始讓我有些望而卻步,後來,我乾脆帶幾本中文的武俠小說到課上去讀,因為覺得怎麼聽也聽不懂,還不如看小說。
然而,我心裏又是暗暗憋了一股勁的。於是,我找了一大本英文單詞書來背,經常背到半夜,不會的就一次次地翻厚厚的中英對照詞典。不過,沒多久,我就發現這並不是學英文的最好方法。因為,即使當時記住了一個單詞,但是使用率不高的話,就會完全忘記。我終於悟到了,在沒有語境的情況下,背單詞是沒用的。
後來,我還是下定決心用多交流的方式來學習英文。下了課,我不再膽怯,站在同學中間聽他們說話。如果 5個詞當中有 4個聽懂了,只有一個聽不懂,我也會趕緊問,同學們會再用英文解釋一遍給我聽。回家以後,我會默默回憶我聽不懂的單詞,然後記下來。而上課的時候,遇到聽不懂的內容,我也勇敢舉手問老師,請求老師再說一遍。
我遇到了一位好老師,她甚至犧牲自己的午飯時間幫我一對一地補習英文,她複印了小學一年級的課文,每天拿來給我念。從簡單的課文起步,我們堅持了一年。在這一年裏,我的英文水平迅速提高。學校裏所有的老師還允許我享受“開卷考試”的特殊待遇,她們讓我把試卷帶回家,並且告訴我題目裏不認識的單詞可以查字典,但是不能看書找答案。我每次回到家都嚴格按照老師說的做,遇到題目裏不認識的單詞就去查字典,但是從來沒有去翻書找過答案。因為,我覺得這是老師給我的最大信任,我不能辜負這份信任。
通過種種渠道的學習,我的英文終於逐漸接近同齡人的水平了。一年以後,我完全可以聽懂老師講的話了,英文會話也沒有問題了。到了初中三年級,也就是到美國兩年之後,我寫的作文居然獲得了田納西州的前十名。我想,這和我年齡小,容易接受新的語言不無關係,但也和我勤奮的學習有關。
4. 要培養獨立思考的能力
我在人生的各個階段,都獲益於獨立思考的能力。甚至想不到的是,這種批判式的獨立思考的能力,“救”了我的命。
在我五十二歲生日前不久,我在一次體檢中被查出肚子裏有數十顆“腫瘤”,經過反復復查,我被醫生宣判得了第四期淋巴癌。在毫無防備的情況下,我突然感受到死神和自己離得那麼近;我氣餒、懊悔、內疚,但是,治療過程中的一件具有轉折意義的事件發生了。
我遇到了一個好醫生。我的主治醫生唐季祿給我打氣:“淋巴癌第四期真的沒那麼嚴重,它跟肝癌、肺癌第四期是不太一樣的。”他告訴我,網絡上有兩篇專門討論“濾泡性淋巴癌存活率的預估方式”的論文,如果我有興趣,可以找出來看看。我認真地研究了唐醫生推薦的那些學術文章,發現淋巴癌的分期方式已經有四十多年了,可以說過時且不精准了。如果說只看標準的分類,我因為腫瘤數太多,所以必須歸類為第四期。但是只看腫瘤數量是最準確的嗎?根據我研究的那幾篇論文,分期的目的就是預測存活概率和時間。那麼,最準確的預測方法就是尋找和我病情足夠相似的人,根據他們的不同因素,如年齡、症狀、血液指數、腫瘤數量及大小等 20多種,和他們的實際存活結局來理解哪些因素是最重要的,並且把這些因素整合起來。這樣的研究肯定要比四十多年前的粗分類來得准!
自己研究病情,就像是自己坐在副駕駛座上,可以隨時掌握路況。醫生的治病策略、用藥思維,你至少並不是茫然無知。我又拿出以前做學術的精神,把全部20幾個特徵與我的檢查結果相對照,發現我雖然屬於第四期,但整體狀況其實沒那麼悲觀。原來醫學上對所有淋巴癌的分期方式,至少對我的病情來說是不正確的,我的情況是較輕的。於是,我突然從“第四期癌症頂多幾個月”,變成“至少還有好幾年”可以活。倘若好好照顧自己,更有可能終身不再復發!這個發現有如一線曙光,從此之後,癌症所帶來的一切負面影響,就開始悄悄起了變化。
批判性地看待醫學上對淋巴癌的分類,通過獨立思考,獨立研究的方式來獲得對自己病情的準確判斷,讓我自己從精神上獲得了新生。
■ 課外學習的3個建議:課堂外的時間,我鼓勵同學們,去探索你們熱愛的東西,多實踐,多多鍛煉自己的創造力。
5. 要動手實踐
美國華盛頓兒童博物館的牆上寫了這樣一句格言:“我聽到的會忘掉,我看到的能記住,我做過的才真正明白。”
我記得小時候,我的父親曾讓我們幾個兄弟姐妹解答這樣一個問題:用 6 根火柴拼成 4 個大小一模一樣的正三角形。通過動手實踐,我們都找到了正確的答案。這樣的實踐讓我對相關的幾何和空間知識記憶深刻,也訓練了我使用新穎的思維解決問題的能力。
我在高中時參與美國的高中生創業嘗試課程,創辦自己的公司。我們當時的公司非常簡單,就是從當地的建材市場買來鋼材,然後利用週末時間到工廠裏加工這些鋼材,我們把鋼材切成很小的一塊塊圓環,然後在圓環上刻上簡單的雕花。在負責推廣的過程中,我們發現學生的家長並不需要這樣的圓環,最後產品幾乎是內部消化掉了。
這次的親身實踐,讓當時 15 歲的我意識到,真正好的產品,不是求人去買的,而是必須有市場需求。有了這樣的認識,我在第二次的創業嘗試中就會把市場需求作為我創辦的公司的方向。從需求出發,生產有需求的產品,牢記這樣的理念,第二次的創業嘗試獲得了成功。這些對於創辦公司的經驗,都是我從實踐中一點一滴積累起來的。
只有實踐,你才能知道你的想法是否可行。
6. 要追隨自己的興趣愛好
只有做自己真正喜歡做的事情,才能做到最好。
我在上大學時,一直以為自己喜歡法律,將來想做一名律師。可是上了幾門課後,我發現自己對此毫無興趣,於是跟家人商量轉系,數學是我的一個備選項。但是,當我加入了“數學天才班”後,發現我的數學突然從“最好的”變成“最差的”。我雖是田納西州的冠軍,但當我與來自加州或紐約的“數學天才”交手時,才發現自己真的技不如人。我深深地體會到那些數學天才是因為“數學之美”而對它癡迷的,而我並非如此。我一方面羡慕他們找到了最愛,一方面遺憾自己並不是真的數學天才,也不會為了它的美而癡迷,因為我不希望我的人生意義就是為了理解數學之美。
我想到了計算機,我在高中時就對計算機有濃厚的興趣,有一次,為了解答一個複雜的數學方程式,我寫了一個程式,然後把結果打印出來。當時因為機器運行的速度太慢,我沒有等到結果打印出來就回去了。週一回到學校,我才知道我們學校所有的打印紙都被我打光了。雖然挨了老師一通罵,但我的心裏有了一股欣喜,原來這個數學方程式有無數的解,我走後,程式一直在運行,計算機就一直在打印結果。
對計算機的興趣此時在我的心中醞釀,雖然當時計算機專業算是個默默無聞的專業。接下來,我選修了一門計算機編程課,幾個月的課上下來,我發現了自己在計算機方面的天賦。我和同學們一起做編程,他們還在畫流程圖,我就已經完成了所有的題目。考試的時候,我比別人交卷的時間幾乎早了一半,我不用特別準備,也能拿高分。
通過學習計算機 , 我有了一種前所未有的震撼:未來這種技術能夠思考嗎?它能夠讓人類更有效率嗎?計算機有一天會取代人腦嗎?我感受到了一種振奮,解決這樣的問題是我一生的意義所在。
我每天都像海綿一樣吸收著知識,在一門公認為是計算機專業最難通過的“可計算性和形式語言”課上,我考了 100 分,也就是A+ 的分數,創造了該系的一個紀錄。大三大四時我就開始和研究生一起選修碩士和博士課程,接手各式各樣的項目,在這些項目中,我嘗試著攻克一個又一個的難關。畢業後,我在計算機方面創造出了一些成果。
我覺得自己是幸運的,因為我在很年輕的時候,就找到了自己熱愛的事情,並且願意為之付出一生的努力。
7. 要多培養自己的創造力
我的中學是在美國的橡樹嶺讀的,當時的感受就是,學校的功課很輕鬆,每天的家庭作業很少,但是每天有很多稀奇古怪的項目。比如,當時歷史課教到美國印第安人的時候,不是用課本告訴你發生了什麼,而是讓一個團隊寫一個話劇,或者是進行關於移民者和印第安人的辯論。
這些項目都沒有一個標準的答案,但會引導我們從不同的角度看問題,但我們的創造力和想像力,可以在這些稀奇古怪的題目中得到鍛煉。
後來,我回到北京創辦微軟中國研究院面試時,對前來面試的學生也注重的是對他們思維方式的考驗,我們向面試者提出了這樣的問題:
o 為什麼下水道的蓋子是圓形的?
o 估計一下北京一共有多少個加油站。
o 你和你的導師如果發生分歧怎麼辦?
o 給你一個非常困難的問題,你想怎樣去解決它?
o 兩條不規則的繩子,每條繩子的燃燒時間為 1小時,請在 45分鐘燒完兩條繩子。
這些題目雖然聽上去很“怪”,但我們出題的本質也不一定要聽到正確答案,而是要從回答問題的思路中聽到面試者的思維方法。
孩子們,比起試卷上的分數,我認為你們底層的思維能力,會是更珍貴的能力。你在學習每一門科目時,鍛煉出來的能力是未來最能幫助你們的事情。就像你學了代數,也許不會去研究數學,但是這對鍛煉你的思維有幫助;你學了英文,不一定會出國,但是英文可以在瞭解世界最前沿的文獻、在有效交流方面幫助你;你學了畫畫,不一定成為畫家,但是你在學習畫畫的過程中鍛煉的觀察力、空間力、想像力會對你有幫助。
過去,我們對教育成功的衡量標準是學生能不能記得被教的東西。但是未來,教育的精華體現在即使你忘記了所有你學的東西,你還具備思維方式、智慧和能力。
當你已經忘記了歷史事件發生的年代,你還是知道歷史帶給我們的人類的智慧和教訓;當你已經不會編程了,你還是有編程帶給你的邏輯思維;當你已經不會背莎士比亞的詩了,你依然懂得文學的美,這些才是教育的精華。
不是喜歡我女兒而是喜歡我第二卷 在 Facebook 的最佳貼文
大家既然敲碗朱爸爸的曲折求學過程,阿爸就來慢慢寫分享給大家吧,希望對有需要的人有些幫助
(因為我個性寧可裝傻搞笑也不想說教)
好像大家對我說的阿爸從小都第一名但從沒開心過覺得好奇,事實是,我找各種方法努力唸書得高分
不是多厲害,純粹只是為了讓家人喜歡我
家裡有個唸私立小學惹人疼的妹妹(以前會懷疑,現在有女兒我了解了女兒怎麼那麼惹人疼,而且我妹對我很好)我讓當時很窮每天忙於賺錢的家人,唯一會稍微注意到我的時候,就是我得第一名,從課業得第一,到得市長獎,到得作文比賽冠軍,到小學投稿到報紙副刊,都是為了能讓眼光停留在我身上一下子,但這方法也沒有太大用處,因為最後來參加我頒獎典禮的都是阿公阿嬤,連得到作文冠軍的文章,都被家人覺得我亂寫他們處罰我的過程,被打手心,我也知道我錯了,也照樣得不到關愛的眼神⋯
知道只能自立自強,該補什麼該上什麼自己找好,然後跟媽媽要補習錢,就這樣過了義務教育,至於同班同學眼紅成績好快畢業一起打了我一頓霸凌,然後我後來上企業後那人變成接我案子的導遊,跟我鞠躬哈腰那又是另外一個故事了⋯
一路就這樣靠自己公立國小國中上來,想說高中聯考一定要考好,不然家裡沒面子,放榜當天,看到成績心涼了一半,跟第二志願、我心中第一志願師大附中差一分上榜,分到成功高中最高分,心情低落的同時,媽媽叫我去複查,等了幾個禮拜,拆開信封時我不敢相信,他們加錯總分,我被加了兩分回來,我上師大附中了!那大概是我人生最快樂的前幾名了吧,除了喜歡附中校風,還有一點是離家裡近省錢,公車三站就到
能替家裡省錢,也是蠻驕傲的
可能因為從無到有特別珍惜,上附中後,大家還沈溺在高一聯考完放很鬆的狀態,我就拼命唸書了,月考都第一,就一路被選為班長三年,那可能也是我人生最開心的三年,認真唸書認真玩,有時間還搞搞聯誼,阿嬤還很健康,沒事就送麥當勞到學校給我當午餐,真的好開心
但人生最大的轉折,也由此開始⋯
之前父母離異,老爸隻身赴美創業,到我高中時,開始有些成績,把妹妹接去美國唸書,我自然也想去,得到的答案卻是考完大學研究所再看看吧,這是當時考量很合理的路,但可能一輩子當聽話好學生的我膩了,叛逆從此開始,覺得為什麼我要那麼晚才能去,為什麼從小的差別待遇現在還是一樣,於是我放棄了高三,所有大學聯考模擬考,我只寫三民主義萬歲就交卷去操場打籃球,從前段直接到最後一名,然後大學聯考缺席
就是自我放逐,放棄自我
所以高中畢業後,我躲去了花蓮外婆家,考駕照順便躲避人生,躲避我好學生好兒子的身分,(爸媽應該氣炸了)然後跟教官報名提前18歲入伍,不當成功嶺大專兵,然後去跟刺龍刺鳳的一起,提前入伍當兩年大頭兵
入伍當天,在松山坐火車,阿嬤媽媽跟著火車跑跟我再見,我忽然覺得,我是在叛逆哪一國啊?要讓最親的人擔心,然後要兩年跟外界隔離,我出來還能跟外界競爭嗎?
新兵訓練完抽部隊時心裡一直禱告「拜託拜託不要外島」結果,居然抽到了在淡水,後來發現我的駐地居然就在咪咪家隔壁(當年她應該兩歲)這又是另外一個故事了⋯
我在軍中,怕脫節,每個月看天下雜誌,補充腦子活力,同時找方法去美國唸書,那時,爸媽似乎有感受到我的決心跟死脾氣,找了畢業於柏克萊的姑丈問問有什麼方法?
他建議可以退伍後來美國先念社區大學兩年,成績好再申請轉學去正規大學
就這樣,本來死路一條忽然又有了活路,我一路算日子撐到退伍那天(說實話,現在還常常夢到我退不了伍,當兵的環境真的不適合我)飛到美國後,找了前十名的社區大學El Camino ,開始重拾書本,從頭開始唸人家唸了十幾年的歷史地理等等基本課程
說真的,去美國唸大學比研究所辛苦,因為你要唸所有的基本課程,研究所只要唸你本科,但我不在乎,國小國中高中要唸給媽媽驕傲,現在要唸給不熟的爸爸看,不能讓他看不起我,覺得我不考大學聯考是任性妄為
他創業五點半就出門,出門前會經過我房間,我就每天清晨五點出門,讓他經過時看到我已經出門唸書,覺得我至少夠努力,美國早上是會結霜的,我開車到學校,教室還沒開門, 我就在結霜走廊上溫習複習,GPA維持4.0,到第二年要拼榮譽學生,開始在圖書館固定幫成績差的黑人或墨西哥學生當家教,然後申請轉學
我投了好幾個學校,這時就跟電影演的一樣,當你的信箱收到一大包裹,通常代表你過了,如果是薄薄一張,通常就是被退貨了,當時每天回家第一件事就是開信箱,結果,我申請的轉大三的大學,全上了!UC Irvine, USC, UCLA,還有UC Berkeley 等等都上了,當時其實最想去UCLA,因為跟附中一樣離家近(也不想離開當年女友)
但我爸說了一句「你不去挑戰最難的,怎麼知道你可以到哪裡」連我當時USC的女友都說「能唸就要唸最好的,我會常去灣區看你」所以最後選了柏克萊電腦科學系,好笑的是,我附中唸的是文組,到美國繞了一圈居然又改成理工科系,人森啊!
還記得開學前搬去柏克萊,下著大雨,一個人的感覺好孤單,害怕陌生的環境,打給女友,她馬上說幫我跟我爸講,沒多久,我爸打來,說「開學還有一個禮拜,想回來爸爸出錢你坐飛機回來啊」這句話,給了我在異鄉繼續奮鬥的勇氣,只要家人挺你,在天涯海角都會充滿希望
柏克萊到處充滿怪獸,有全身打洞推超市推車裝書的醫學系高材生,也有裸體遊行示威的教授,也有有錢到炸來洗學歷的亞洲學生,柏克萊這些年應該是我最刻苦的時候吧,在實驗室寫程式到清晨五點,靠販賣機的巧克力當正餐,開回家洗澡後再出門上第一堂課,開到停紅綠燈睡著,女警敲我窗戶說你還好嗎?我也不知道我好不好,但我知道我不喜歡寫程式,但我也知道一定要畢業,就在痛苦下把所有學分上完在冬天畢業了(是的多花了一學期)
後面就在IBM上班然後找機會回台灣,然後碾壓所有大中華三百名新進人員拿第一又拿honor,找機會從工程師轉成業務,GMAT考730分,那又是另一個故事了⋯
我討厭柏克萊的生活,討厭那個城市
但,那段最痛苦的日子,卻是我人生成長最多的時候,不是學會電腦,而是,學會發現問題、找尋資源、解決問題,這應該是人生,最重要的課題了吧
人生最艱難的時候,也會是你收穫最多的時候
所以,我對我自己女兒的教育態度,也是我親身體驗到的:學到自律、負責、群體關係、分析問題、找到方法、解決事情
還有,最最重要的是,家人永遠是妳的靠山,妳不用證明什麼,唯一要證明的,就是妳有開心面對每一天!
Only through the toughest time, you can start to see the blink of light !
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#Crossiant2021第一試
#馬鈴薯帶蓋吐司
#蛋糕捲裝飾
#淺談可頌二三事.
#整形摺疊麵糰的一些法文德文名詞Détrempe與Beurrage多少層?
#裁剪麵糰的影響
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/01/crossiant2021-detrempe-beurrage.html
這篇文因為家裡有客人(還在)不好意思跑去睡午覺. 早上早早起床烤可頌... 花了超久的時間分段完成. 希望大家對於可頌的一些知識有多一點的了解. 其實也算是google 大彙整. 並且還包含我自己的經驗.
當然那個馬鈴薯吐司我真的覺得很可以! 之後會有詳細比例食譜.
蛋糕捲不一定要站著. 躺著也可以....
全文轉貼. 但是連結文章裡有很多的youtube 影片及各個食譜連結. 有需要就移駕看看吧!
其實法文的可頌發音比較是ㄎㄨㄚˇ頌. 的音. 我們家三個學過法文的德國人都這麼發音. 害我覺得講可頌怪怪的. 但覺得中文還是要教. 這種發音有時會被小孩笑. 不過又覺得如果他們到台灣不知道可頌等於Crossiant或是自己講出ㄎㄨㄚˇ頌會不會被人取笑? 實在很兩難.
這個讓人又怕又喜愛的食物有很多可談的. 最常見的是談它的層數要怎麼折疊. 並不是折多就是好的. 要能看到層次. 要能有蓬鬆的外觀. 酥脆的外表與柔軟的內在. 再來就是塑形.. 你可以看到很久以前我做的這種造型. 兩邊很粗大. 當初是因為使用30%的高礦物質粉. 想要有不同口感的可頌. 兩頭很粗的地方通常都會烤得比較脆!
2016 的30天義大利老麵Biga挑戰: Day 22 周末下午茶甜點. 酥脆的Q彈的可頌, 可鬆食譜, 做法. Croissant recipe Plunderteig mini Franzbrötchen Rezept
這個" 技術性" 層面的原理我真的讀很多. 但是實際上麵糰的狀態卻是對我來說最難的.
上述的那個可頌. 我用的是加蛋的配方. 因為高礦物質粉是很難蓬鬆分層好看的. 但是實際上的切面還是會有沾黏感覺.
在我的感覺中. 這個麵團應該是可以像饅頭一樣半發酵的方式. 也就是揉完休息以後整形等後發. 不過這次的實驗覺得我錯了.
這次的麵糰沒有加蛋. 直接揉完就放室外( 我忘記要讓麵糰在室溫醒一下. 但想到時覺得我回家開始做應該也超過24小時. 所以就想算了讓它去) . 其實放外面的那天下雪了! 我並不知道外面溫度多少? 當時因為怕過發. 所以我的酵母只有放1.2% 沒有考慮周詳...
回家後開始摺疊. 這種麵團要考驗的是摺疊力道的平均. 也就是面不能高低不平. 如果你麵粉灑太多也有可能讓表面高低不平! 所以手桿用的擀麵棍. 最好選粗的擀麵棍. 這樣的力道比較好掌控也比較不會有高有低.
當然. 溫度要冷.麵糰才會夠硬. 才不會把中間的奶油層吃掉.
圖中的這個被烤紙包覆的是我用粗擀麵棍搥打用細擀麵棍推開整平的奶油
我過去的經驗中常常都是因為奶油不夠軟結果造成麵團高低不平. 甚至破皮. 因為有高有低剛開始厚厚擀沒有問題. 但因為一直都是冷的麵團奶油是不會融開的. 到最後的折疊就會開始破裂. 後來我發現手擀可頌的奶油不需要事先弄成片再拿去冰. 我都是直接把奶油用烤紙包住. 直接敲扁.整理. 速度快的話就會剛好是軟硬適中的使用度. 但是. 這必須是跟你的麵糰硬度相對應. 我覺得如果沒有位置可以把麵糰冰到硬. 這樣的敲奶油的做法是比較好的.
你在網路上看到很多有美麗大孔洞的可頌. 清一色應該都是用麵糰跟奶油都可以直接彎的硬度
I Learned The Art Of The French Croissant... 6:43
那個質地就是會分層有好的大孔洞的質地. 因為夠硬表示夠冷就可以有比較平整的層疊. 加上機器桿摺快速也沒有體溫接觸. 而且通常這些麵包店的麵包製作都是在比較寒冷的地下室...
這個店家的可頌是使用裸麥酸種增香. 但主要發酵是用鮮酵. 是直接混好基發冰起來的作法. 以這樣的做法鮮酵量一定要拿捏準確. 否則就像我這次的一樣!
扁的! 高不起來! 分層就....
你也可以看到他們的奶油不是後加而是一起放的. 這樣就必須要很強力的攪拌機才能攪拌均勻. 這個影片裡有很多可以學的地方. 尤其是摺疊的那個先割刀的小技巧.
關於可頌的外型有的人說要能捲5圈. 那個五圈其實就是底窄高長做出來的. 這次我只有捲4圈
如果要兩個粗粗的角. 可以底部切一刀分開再捲.
就像我之前的可頌那樣的長相. 但因為底粗. 所以捲起來就不會很多圈.
事前功課做了一些. 發現大家都提到最後把麵團擀折到0.4 cm 的厚度. 這個就有難度了. 我的輔助器具周末會寄到! 所以這周末會有第二次實驗.
這次的整型有一點心得了. 雖然麵團沒有預期中長高.所以分層也沒辦法好. 不過我蠻喜歡這個30%奶油的做法. 以前做過40%奶油. 覺得很浪費. 因為烤盤上也會有油! ( 但也有可能我可以摺多一點) 這個可頌烤起來比較少"漏油" !反正是第一試.
我們一般聽到的例如30%奶油折疊是麵糰總重的30%. 也就是一公斤麵團放300 g 奶油. 會有一個1300 g 麵糰.
名詞解釋:
1. Laminated dough 摺疊麵糰. 德文叫Ziehteig
其實講摺疊對也不對. 因為就像我們做花捲或破酥包都是一種分層的方式. 那是用捲的不是摺疊的. 不過這樣用油脂把麵糰分層的方式一定有:
麵糰這層法文叫détrempe 奶油這層叫 beurrage
3. Lamination 就是指摺疊的這個方法. 德文的折疊叫 Tourieren 法文 pâte tourée 德文的這個維基百科裡的敘述比較清楚. 一般來說. 只要封起奶油. 一個3折einfachen Tour. 一個4折doppelten Toure 是比較常做的方式( 不要把這個3折的想成是動作. 否則會想到折兩次. 而是想成奶油被摺成三折. 4 折就是奶油被摺成4折) , 這樣出來的奶油層數有3x4=12 層. 也就是麵粉層有12x2=24層. 不要覺得少. 因為可頌還要捲起來! 所以你看到的高度就是這個通常為0.4 cm的麵糰捲起疊高.
如果你要多摺幾次則須要有相對應的奶油! 也就是奶油越多才有可能有多摺幾次的分層. 否則. 就像連結的影片那樣一百萬層是看不出來分層的!
4. 所謂的Puff pastry 是沒有加酵母的.
法文叫 pâte feuilletée 德文叫 Blätterteig
沒有加酵母的就是我上一篇的蝴蝶酥.
2.有加酵母的折疊麵糰叫Danish pastry法文則叫 pâte levée feuilletée 德文則是 Plunderteig
可頌要做得美應該不會很難. 但對我而言卻是最有一種必須要把
周邊設配齊備的一種麵糰. 麵團摺疊好. 放足夠的酵母. 動作快. 夠冷. 應該就會好看! 通常一般有賣可頌的店家都是有那樣的摺疊機器. 所以縱切都不會難看. 但為什麼巴黎這麼多麵包店. 卻有好吃或不好吃的分別?
因為要冷掉好吃是比較難的. 雖然很多人覺得奶油是很大的主因. 但我覺得與其找到好的發酵奶油( 好吧~ 我不是一個敢買一堆奶油嚐試的人). 既然知道自己的弱點( 減肥中). 倒不如對麵團多用一點心. 這也是我隔夜冷藏發酵的原因. 有的人會加少許裸麥有的人用高礦物質. 有的人會用酸種. 這樣混合起來的麵團應該就會比較好吃.因為香氣更多樣!
這裡有一個法國狂人. 他是從小吃可頌長大的. 並且可以上大學時翹課就是為了在公園吃可頌.
他對於10個巴黎幾個區裡的可頌做了一些調查. 我覺得他說的很有道理. 熱的時候是吃不出來可頌差異的. ( 熱熱的麵包都好吃) 所以縱使他有可能買到剛出爐可頌. 還是會等到涼了再試吃!
可以看看影片.你會發現切面都很美!
Alex 全巴黎最棒可頌
為了製作可頌. 他有一系列的可頌分析. 還自己製造那個壓平可頌的機台. 包含摺疊次數多寡與意義.
Can You Make 1 Million Layer Puff Pastry By Hand ?
有興趣的一定要看. 真的很補腦( 小吐槽. 其實我覺得他為了做可頌買一台商業型揉麵機是不需要的. 因為這種麵糰以一般操作方式放冷藏發酵就可以混得很勻. 想像吐司我都可以用一般手持攪拌機做. 除非是要做大量. 但他通常都是在實驗所以都做少量)
還會繼續研究與實作!
昨天我女兒朋友來家裡睡. 昨天中午的馬鈴薯還有剩. 所以我利用馬鈴薯加水打成泥做成了一條帶蓋白吐司.
這是一個全新的經驗. 因為一般來說都是馬鈴薯壓碎做. 但這次打泥以後發現特別黏( 德國馬鈴薯品種很多. 這是比較沒有粉質感的馬鈴薯. )
發現根本黏到沒辦法做薄膜測試. 只能以離缸的樣子去感覺.
烤完後的切片可以看得到光亮
整型時很軟Q. 是一條很有咬勁的土司. 出乎我的想像!
一個一般的馬鈴薯大概含有77.8%或以上的水分. 當你大塊加入時是不太會影響麵筋的. 就連水量都不需要太費心去注意. 但是以我這種打汁方式. 一定會影響麵筋.
等這一條吃完會再做一次寫出完整的實作食譜. 非常柔軟的一條土司. 值得將比例收藏起來!
最後~ 當然有當日下午茶點心. 明明已經很久沒做蛋糕但還是要端出一點東西. 因為女兒同學送了一盒金莎巧克力當伴手禮! 所以....
還是繼續走招牌懶人路線...食譜底加~
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通常耶誕節裝飾要在1/6 主顯節以前拆掉跟我們的貼一整年春聯不一樣(其實以前的紅紙貼一整年後會褪成白色的實在不太妥當😌😌😌還好大家都只看字不看紙😆😆😆 .
於是我周一又巧遇! 看到他們拆耶誕樹....
哀~
記得我2020年11月10日才興奮地看它裝起來! 還猜想會不會有耶誕市集...
結果大宗的小吃或熱紅酒攤通通沒有! 只有裝飾品的攤. 路上小貓只能兩三隻....
本來德國的封城是到今天為止. 不過~~~ 延長到31日了!
耶誕樹裝了又拆了. 還是繼續封城... 真的好悶啊!!!
#德疫誌