不萊嗯的麵包學 - P.426頁
配方表中的 { 全麥麵粉 } 正確用量為 {380克}
書中誤植為 80克
如果有同學曾試做這份食譜
#亞麻籽表面裝飾麵包
而無法順利完成,我深感抱歉😔
#手邊有書的同學請記得修正
同時也有57部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,#生吐司 #慢熟吐司 #優格中種 頻道贊助會員食譜與步驟:https://recipe.briancuisine.com/?p=49362 這份「醍醐慢熟吐司」堆疊了多層次發酵的香氣,運用速發酵母卻能模仿出天然魯邦麵種的熟成氣味,特別的液體添加與配方比例計算,完成了這份更勝於2020年所發表過的「雲...
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周末早安麵包
剛剛已發布每周六最新食譜
本周是 - 紅酒葡萄乾肉桂吐司 (在私廚俱樂部 - 黃金 / 鑽石會員專區)
這支短片是不萊嗯的麵包學書中P.439頁的麵包
#這是我最常做來送人的酸種麵包
#21道吐司食譜都已集中
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一篇天下雜誌專文報導,標題『3倍價高級吐司竟熱賣十萬條!接單爆滿的「小奢侈」宅商機』引發我決定將這幾年來,陸續創作出的各式吐司食譜集結整理在一起的念頭。著手準備整理時一直想應該就是十多款吧?沒想到認真整理起來,截至2021年6月初,自己竟然也默默的創作出21道配方截然不同的吐司配方食譜。如果你要問我它們各自有什麼不同之處?回推至每一道吐司配方的創作或設計動機,幾乎都是以【有特色的風味】、【不同質地】、【更柔軟與保溼】….等,在這一系列的吐司作品中,自己歸納出幾個重要心得,也認識食材如何能改變吐司質地或對外型產生助益。
在這則報導中提到,吐司的魅力讓日本因疫情消失的人潮回籠,其中大家比較熟知品牌日本摩斯漢堡,從2021年的3月份起,每月選定兩個週五,推出預約限定的特製高級吐司。產品取名為「讓人驚嘆像根本不用塗奶油的濃厚吐司」,這款摩斯與山崎麵包合做的吐司,半條售價600日圓(約180台幣),是一般吐司的3倍,可見這股吐司熱潮確實帶起消費商機。
吐司是一個講求外型必須堅挺、具有理想膨發力、同時吃起來必須有一定的柔軟性與濕潤口感。要做到以上這幾點就必須真正認識食材的深度影響,例如麵粉的蛋白質含量 (麵筋高低)、小麥研磨細膩度對於吸水力的差異 (如法國粉或流淚吐司專用粉…),麵團發酵溫度的差別。再者就是一些添加食材產生的改變,例如雞蛋能提高膨發力,蛋黃能乳化添加油脂,適量油脂能讓麵筋具有更好延展韌性,適量砂糖能為麵包體帶來保濕性,加入優格或使用天然魯邦麵種能延緩麵包體的老化,使用湯種能提早釋放澱粉酶…等,這些都是從不同配方至做中所獲得的實務心得。
自己在撰寫【不萊嗯的麵包學】這本書時,還沒明顯察覺或歸納出這一點,這裡想透過這篇吐司總整理文章加以補充。不過這是一個大致原則而非絕對性,細微上的差別還是要以各篇吐司食譜指定的做法為依歸。如果要以烘烤時間作為出爐依據,例如我的食譜平均都在33分鐘,那麼【帶蓋吐司】與【山形吐司】在烘烤溫度設定時就有不同。帶蓋吐司平均要以較高溫入爐,大約是攝氏210度 (華氏410度),如是山型吐司則大約是攝氏195度 (華氏390度)。接續須微調溫度就端看麵團食材中的含糖量或一些容易上色的食材。
雖然用錯了較低溫度度來烘烤帶蓋吐司也不會是什麼問題,不過拉長時間烘烤卻容易造成,麵包體組織裡層水分散失過多,吃起來明顯較乾,如過烘烤不足則會出現出爐遇見冷控氣的縮腰現象。
當然吐司的整型有許多種手法,早先也特別寫過一篇文章《不同擀捲手法的差異比較》分析箇中差異,這些不同的擀捲我也運用在以下這些吐司配方中,你也能實際看出整形手法對於每份吐司在切面上產生的不特質。當然如果最終是用為夾心吐司,這些差異就比較察覺不易察覺出來,但如果是當成一片片享受質地,如同雜誌報導的『高級吐司』的話,那麼每一個細節都值得拿出來講究。
紅酒葡萄乾肉桂 (6/5上架)、優格奶油白土司、優格鮮奶油半全麥吐司、蜂蜜奶油吐司、橄欖油吐司、基礎英式吐司、帶蓋白吐司 (角型吐司)、流淚吐司、鮮奶芋頭波蘿吐司、南瓜鮮奶吐司、檸檬吐司、蜂蜜燕麥土司、紅豆鮮奶油吐司、多米湯種日式牛奶土司、軟綿百香果吐司 、雲朵生吐司、小桃紅吐司、焦糖瑪奇朵 (咖啡煉乳) 吐司、絲光棉柔吐司 (含魯邦種)、皇爵棉花吐司、國王鮮奶油吐司。以上共21款。
21款吐司專門食譜總整理 (贊助會員登入閱讀)
https://recipe.briancuisine.com/?p=42268
#之前以為是16款實際已達21款吐司食譜 😆
不 萊 嗯 麵包 食譜 在 BrianCuisine Youtube 的最佳解答
#生吐司 #慢熟吐司 #優格中種
頻道贊助會員食譜與步驟:https://recipe.briancuisine.com/?p=49362
這份「醍醐慢熟吐司」堆疊了多層次發酵的香氣,運用速發酵母卻能模仿出天然魯邦麵種的熟成氣味,特別的液體添加與配方比例計算,完成了這份更勝於2020年所發表過的「雲朵生吐司」。醍醐是一種刷新的風味覺醒,一種有別於記憶的滋味,不僅是柔軟細緻的觸覺與棉絮絲片狀的視覺體驗,當你將吐司送入口中咀嚼之際,肯定更能認同,「醍醐與慢熟」所帶來的嗅覺、味覺的昇華感動。
熟悉天然酸種麵包的朋友,應該對於我曾麵包科學所說明的「乳酸菌」或「醋酸菌」並不陌生,但在這份吐司配方裡自己挑戰的是,如何藉由速發酵母,搭配低溫發酵的中種麵團手法,並運用食材使用的調整,化繁為簡來完成心目中的風味堆疊,當然最最重要的滋味靈魂,更是主麵團裡可爾必思的使用及其他如奶粉、奶油間的添加比例拿捏。『乳酸鈣』是個隱性配方的概念,它就藏在可爾必思與奶粉之中,這裡我要感謝自己心目中的麵包大師,堂本麵包烘焙坊的「陳撫洸」老師,它給了自己在麵團材料運用時更寬廣的延伸想法,讓自己有機會在不同吐司的配方嘗試之間,驚喜地發覺這個新滋味組合。
★ 24小時低溫優格中種可用 {300克魯邦麵種} 完全取代
★ 不萊恩的私廚俱樂部:https://recipe.briancuisine.com/
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
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#日式輕乳酪蛋糕 #水浴法 #輕柔濕潤質地
我很訝異一直熱愛重乳酪蛋糕,甚至經常聽到比較誰家的乳酪蛋糕配方,使用了更多奶油乳酪的北美地區,會突然風行起吃「日式輕乳酪蛋糕」風潮!會這麼說是因為,過去自己做出較為軟綿且空氣明顯的蛋糕時,通常較不受到當地朋友的喜愛,因為北美對於蛋糕口感的偏愛度,多以類磅蛋糕為一個比較依據,因此亞洲風行的分蛋法戚風蛋糕,就較不易受到青睞。動念想從頭翻新自己發表過的輕乳酪蛋糕食譜,則是這股日式柚子輕乳酪蛋糕廣告的強勢轟炸下,吃到了那廣告片中的產品,當時主人在邀請我們用過家庭晚餐後,神秘的從冰箱裡端出廣告裡的 [YUZU柚子 ]日式輕乳蛋糕時才說到:約2年前從日本來到加拿大Montreal開店的輕乳酪蛋糕名店,就算在疫情封鎖期間,依然可見排隊外帶人潮,就可推知,其實這股輕柔蛋糕風潮,不全然是轟炸式廣告的公而已。
這一份配方大致參考了超市包裝紙盒上的關鍵配方,然後重新修正我的舊配方及烘烤方式所完成,當然這成品無論在外型、口感或細緻度上,都遠比自己第一代的輕乳酪蛋糕配方要簡單,且輕盈質感勝出許多,相信就算不常做這類蛋糕的朋友,也能依我細部拆解的操作要領中,達到一致的成品結果。當然風味上我居住的小鎮,無法找到日式柚子,因而僅以香水檸檬代替,若你有辦法買到日式柚子,那就大膽替換吧!想把這份輕乳酪蛋糕烘烤到外型完美、質地細膩,確實有它不可忽忽略的細節,相信搭配影片與每個TIPS提醒,你也可以輕鬆完成它。
私廚俱樂部贊助會員可點選以下鏈結 (參與提問):
https://recipe.briancuisine.com/?p=43949
★不萊嗯的私廚俱樂部★
已於2021年3月底正式成立,並於 [ 台灣時間每周六 ] 固定發佈一道,同食譜書等級的詳細圖文食譜,如有過度繁複且需要技術性的食譜,則會額外安排私房影片示範。邀請您的讚助與加入會員討論。
https://recipe.briancuisine.com/membership-account/membership-levels/
【特別說明】
原有的BrianCuisine.com官網,將於2022年1月初關閉,相關內容請參閱不萊嗯於2017年 & 2021年所出版的這2本食譜書,或日後未收錄內容,將以嶄新方式重新整理呈現。
★甜點書(2017):https://www.books.com.tw/products/0010770737
★麵包書(2021):https://www.books.com.tw/products/0010878556
[ 材料 ]
室溫奶油乳酪 (Cream Cheese):210克
室溫無鹽奶油:60克
全脂鮮奶:160克
檸檬皮屑:1.5~2顆
室溫蛋黃 (8顆):160克
細白砂糖(A):60克
中筋麵粉:70克
玉米粉:30克
室溫蛋白(8顆):260克
細白砂糖(B):60克
原味優格:60克 (或Sour Cream)
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★ YOUTUBE贊助頻道會員 – 最終場通告 ★
主題:科西嘉島酥餅 (杏仁) 示範
完整配方與操作說明 [ 私廚食譜俱樂部 ]
https://recipe.briancuisine.com/?p=37698
【最終場示範直播】
感謝自2018年5月自今,這近36個月以來,每一位曾經參與頻道贊助的會員們,或一起加入這個直播節目的大家。想藉由這道「科西嘉島酥餅」直播食譜示範,跟你們說聲感謝,同時在這場直播結束後的台灣時間午夜12點整,正式關閉頻道贊助會員平台功能。
YOUTUBE已經提醒頻道主:『一但終止關閉這項服務,日後就無法再重新啟用』但不想造成《只有默默贊助、而沒有時間看節目的善心人》,在支付完每月贊助費後,卻不再有任何新影片更新,因此我必須正式執行關閉動作,也請贊助的會員們能理解我的決定。
2015年起始了這個頻道,因為咖啡館結束般到山上後,自己突然不知道該做些什麼,同10月拍了影片,就莫名其妙的被『注意』直至今天,一路誤打誤撞地走進這個網紅世界,擁抱了原本不存在的烘焙人生。問自己我很努力嗎?我想是的,那是給自己的要求,也是自己工作的態度。從不好意思跟親朋好友說我在做啥,到如今還在只為有一群觀眾們一直等在同一個地方,以你們的耐心與包容,看著我一路從肢體僵硬與臭臉,到後來的隨心、隨興。這6年的變化是我很大的練習舞台,偶而無意間自己被YOUTUBE推薦,看到一些自己拍過節目時,都不經覺得『這個人還真有兩把刷子!』。
知道我的人應該了解,不萊嗯並沒有消失、只是換了一個地方。家中廚房至今依然是自己走出食譜書,歸納出烘焙科學後的實作伸展台,只是我讓不萊嗯的臉在大部分時間消失了,這幾個月鮮少拍片的日子,除了日常的山居生活,也有了更多時間專注在食譜的資料蒐集、彼此比對與測試可能性 (失敗的也不少),我漸漸發現一些食譜可有更多細膩的內容,同時對於歐洲烘焙文化的起源,也有不少驚喜的發現。我真的曾經自大以為,甜點烘焙不過就是那些東西的輪迴,但現在自己翻閱到了另一個新篇章。
我想這是很多烘焙人必經的歷程與自省,當普羅大眾內容子己已經約略繞過一回後,如今已無意帶著廣大初學者繞圈圈,或硬要走進一個冷門空間,或許過去拍過的這3百多支影片,或是中文烘焙世界裡,不斷推陳出新的內容,已經足夠大多數朋友,把自己修練到一個該有的程度與樣子,不萊嗯的耐心在此時已經燃燒殆盡,沒有位置再分割給《從零開始的朋友們》。
所有烘焙的基礎知識與技能,都在一本又一本的書裡,在一篇又一篇的文章裡,在一部又一部的影片裡,需要的學習者只須投資一點錢買書、騰出閱讀時間,起身跟著做就能達成目標,學習不全然是問來的,應該是不被失敗打擊而獲得的珍貴歷程,這是自己6年多的學習軌跡,沒有什麼速成方法。
不要被自己制約了,想著『這個太難我一定會失敗』,沒有一個人出生就會擅長做什麼事,如同我雖不愛出現在螢幕上,但依然能克服自己的心魔,看著尷尬得自己進步。今日做出來的麵包或任何一道甜點,絕對比幾個月前要好,比寫進書裡的當下有更多心得,那是因為人都會在持續反覆中,不知不覺中變得熟練,那個熟練可以預先在我們的腦子裡演繹無數次,然後等待我們走進廚房演練它一次或幾次找解答,這是自己從紙上食譜、螢幕食譜到真實食譜誕生的歷程,與你們分享。
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不 萊 嗯 麵包 食譜 在 [麵包] 不萊嗯的某吐司食譜- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
手機發文排版不好請見諒
先上某吐司食譜
高筋麵粉590克
速發酵母7.5克
可爾必思340克(含糖36克)
煉乳50克(含糖32克)
全蛋1 顆
鹽12克
橄欖油30克
可作兩個12兩吐司模
幾天前在版上在版上徵到一台小紅,找了一些資料,買了懶人包就改機啦!當然,一定要
拿些東西來試試「小紅.改」,於是就找了這個家人最愛的「某吐司食譜」來試用「小紅
.改」
除了鹽跟橄欖油之外全部加在一起,打成團後靜置15分鐘,加入鹽打入麵糰之後油全下,
其實這個配方已經遠遠超過小紅能負荷的量,在打的時候我一直手壓著蓋子,其中還不時
的把麵糰往攪拌槳的方向壓下去數次
打完也沒做薄膜測試(測量麵糰溫度攝氏25.6度),反正表面光滑就滾圓,做第一次發酵
(常溫烤箱,放入冒煙熱水一杯)70分鐘(食譜建議120分鐘)
分割滾圓(六團,每團176克左右),原本要靜置10分鐘鬆弛,但我直接硬上,整型後入
模,放到微波爐(密閉空間)內發酵,(食譜上寫二發120分鐘)發酵一小時後,發現太
想睡覺,又沒到模具的一半,就丟冰箱繼續發酵(冷藏發酵4小時),早上再從冰箱拿出
來回溫10分鐘,表面塗油
烤箱預熱上下火都攝氏190度,總烤焙33分鐘,15分鐘後掉頭,輕蓋錫箔紙,繼續烤完時
間,出爐後輕敲,脫模,放置網架上冷卻
其實這個食譜我做了不下數次,之前都拿烤麵包機來攪拌,這次有幸在版上跟版友徵到小
紅一台,於是發個好吃又簡單的吐司配方(不萊嗯的烘焙廚房),然而其實我並沒有用可
爾必思,是用市售低糖的乳酸飲料(含糖量6.1克)而已。
食譜來源:不萊嗯的烘焙廚房
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.185.42 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1638668751.A.5EE.html
※ 編輯: wellykabi (123.192.185.42 臺灣), 12/05/2021 09:47:38
※ 編輯: wellykabi (123.192.185.42 臺灣), 12/05/2021 09:50:34
※ 編輯: wellykabi (114.136.143.194 臺灣), 12/05/2021 22:00:14
的想法來試做這個作品的
※ 編輯: wellykabi (123.192.185.42 臺灣), 12/09/2021 23:51:38
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